一、休闲卤制品行业概况
休闲卤制食品是以鸭、鸡、猪、牛、蔬菜、水产品、豆制品等为主要原料，加入 各种调味料以及香辛料，以水加热煮制而成的卤制食品。作为我国传统的特色美食，由于其口味较重，还有偏咸、偏油、麻辣等特点，具有一定的上瘾性，深受消费者喜爱，特别是受到年轻一代消费群体的青睐。尽管目前休闲卤制品在整个休闲食品行业中的市场份额仅位列第四位，但是其市场发展速度高于行业平均水平。数据显示，2019年我国休闲食品行业规模为11555亿元，在过去5年内年平均增长率为11.8%，而休闲卤制品、糖果及蜜饯、面包/糕点、膨化食品、炒货及饼干的复合增长率分别为：17.6%、12.0%、13.8%、16.7%、9.4%、10.2%，可以看到休闲卤制品虽然不是最大的细分市场，但是增长速度在几个行业中最快的。
休闲食品行业细分产品市场结构
资料来源：公开信息整理
数据显示2019年我国休闲卤制品行业市场规模达到1065亿元，其中主要以家禽类卤品、红肉类卤品、蔬菜类卤品和豆类卤品最受到市场的欢迎，家禽类卤制品的年复合增长率达到21.6%。总的来说，推动卤制品消费长期增长的动力一方面在于消费者购买力的提升，下线城市的消费习惯向大中城市靠拢，消费升级红利有所凸显，休闲卤制品的消费意愿明显提升。同时连锁经营模式使得卤制品向消费终端渗透加速，能够带动卤制品消费习惯的养成。
2010-2019年我国休闲卤制品市场规模变化
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二、市场竞争格局
由于不同地域的消费习惯、口味、原材等因素的限制，特别是卤制品本身的保质期有限带来的影响，导致传统作坊式的生产方式在卤制品行业当中占据主要地位，因此市场内的生产者数量相当多，同时各地地域性较强，在消费者养成某种口味/产品的消费习惯之后接受新产品的动力不足。目前国内休闲卤制品行业前五大企业分别为绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌和久久丫，五大企业的市场份额仅为20%左右，在全国各地依然存在大量的地域性连锁品牌，行业集中度依然有待提升，同时也存在新的市场龙头企业的生存空间。
休闲卤制品行业市场竞争格局
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截至2019年三季度绝味食品共拥有直营和加盟店10598家，周黑鸭开店策略以直营为主，共拥有1255家门店；煌上煌共3700家左右，久久丫拥有超过1000家门店。对于业内各家卤制品连锁店巨头而言，构建高效的物流配送和原料供应体系至关重要，休闲卤制食品是一种即食性产品，其新鲜度是消费者关注的一个重要方面，及时的产品供应也会有效地保证产品质量。所以在整个供应链设计层面，如何做到门店以销定产、快速响应、根据销售数据确定生产数据，将生产需求分解成原料需求至关重要。另一方面由于卤制品行业成本主要来源于采购，因此对于上游原料供应商的议价权和原料管理同样是决定业内企业核心竞争力的关键之一。禽类市场存在2-3年一个小周期，4-5年一个大周期的现象，如何在合适的时机进行采购并对原料进行合理保存是考验业内企业的一个长期性问题。
休闲卤制品行业主要企业经营情况
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三、加盟与直营模式之争
加盟与直营模式是目前休闲食品行业企业快速扩张的两种方式，直营模式是指各连锁店由公司投资设立，公司对各直营店拥有控制权，统一进行财务核算，享有门店产生的利润，承担门店发生的一切费用。加盟模式公司与加盟商签订《特许加盟合同》，授权加盟商开设的加盟门店在规定区域内使用公司的商标、服务标记、商号、经营技术、食品安全标准，在统一形象下销售产品及提供相关服务。直营模式的优势在于企业对于门店的把控力度更强，因此在品控方面更加规范，同时直营模式下门店利润完全归属公司，因此收益率更高，但是考虑到员工培训、门店扩张成本、渠道宣传成本等因素，直营模式下的门店扩张速度偏慢，无法做到快速市场渗透。
加盟与直营模式的优劣对比
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相比之下，以绝味鸭脖为代表的加盟模式目前在盈利方面表现更好，2020年9月，绝味旗下的门店数量达到14930家，远远超过其主要竞争对手周黑鸭与煌上煌。加盟商对于当地营商环境更熟悉，在门店选址、消费者习惯调查、关系联络方面往往具有独特优势，公司往往可以凭借加盟商的经验快速打开市场。同时作为个体工商户加盟商往往由于其体量较小而在税收方面更加灵活，对比直营模式下的自负租金、装修和经营成本，加盟模式节约了公司的绝大部分投入。在行业头部公司中，绝味食品和煌上煌采用加盟模式，周黑鸭则采用直营模式，由于卤制品行业规范化程度更高，特别是从原料到成品一般由公司配送为主，因此实际上店面员工仅需要摆盘补货即可，节省了员工的培训成本。
2013-2020年三大卤制品公司门店数量
资料来源：相关公司年报，华经产业研究院整理
四、休闲食品中的黄金赛道
从回报率的角度看，休闲卤制品门店拥有客单价高、运营费用低的特点，盈利能力更为出色。从资金周转率的角度看，卤制品门店初始投入一般在10-15万左右，低于奶茶店和品牌零食店，加盟门槛更低，相比之下竞争烈度稍低。低初始投入也能让加盟商更快地收回成本，卤制品门店投资回收期一般在12-16个月，是休闲食品行业中较短的。实际上相比于奶茶店而言，卤制品的消费人群年龄覆盖面更广，因此门店大多贴近居民社区，可触及度更高，对三四线城市消费群体的覆盖程度和认知度明显高于其他休闲食品，亲民的价格和散装零售的销售方式降低了购买门槛，满足三四线城市年轻人解馋尝鲜的目的。未来市场依然存在独角兽企业的突围空间，其中渠道下沉与线上高频消费是未来两个重要的行业发力点。
华经产业研究院对中国卤制品行业的发展现状、产业链发展格局及市场供需形势进行了具体分析，并从行业的政策环境、经济环境、社会环境及技术环境等方面分析行业面临的机遇及挑战。还重点分析了重点企业的经营现状及发展格局，并对未来几年行业的发展趋向进行了专业的预判。为企业、科研、投资机构等单位了解行业最新发展动态及竞争格局，把握行业未来发展方向提供了专业的指导和建议。更多详细内容，请关注华经产业研究院研究出版的《2021-2026年中国休闲食品市场供需现状及投资战略研究报告》。
