一、食醋行业迎来转型
酱油、食醋作为传统调味品，在行业中已拥有一定的市场规模，体量较大，目前已经处于市场转型阶段，尚未完全进入成熟期。而随着收入水平不断提高以及居民对健康观念的增强，中高端调味品市场存在一定的发展机遇，调味品逐步向多元化、复合化的趋势发展，产品结构有所上移。但是在量的扩张上目前以食醋、酱油为代表的传统调味品市场已经逐渐接近一个转折点，那就是消费者追求高端化和小众化的需求。2012-2019年我国调味品行业市场规模保持稳定增长，但是规模增速不断放缓，传统调味品消费规模的拐点已经出现。2020年由于疫情影响，家庭调味品需求有所增加，新品类、高端产品的销售逐步下沉，预计调味品市场规模不降反增将达到3600亿元，。
2012-2020年我国调味品行业市场规模变化
资料来源：公开资料整理
目前食醋行业已经基本从早期低价走量阶段向提质阶段转型，最主要的体现就是行业产量增长停滞而行业产值却在稳步提升，2014-2019年食醋行业百强企业的产量仅从143万吨增长至164万吨，其中2015年以后产量甚至出现下降，但是销售额却保持了较为稳定的增长，2019年食醋行业百强企业销售额达到65.2亿元。实际上表明行业头部企业的销售规模扩张主要是依靠提价，而食醋本身刚需属性强且消费者的购买频次低，因此对于价格的敏感程度不高，提价的空间较其他调味品大。特别是食醋本身实际上生产成本不高，影响企业利润的主要因素来自粮食和玻璃价格的变动，这两种大宗商品波动范围很有限。而国内食醋行业市场已经逐步走向垄断和品牌化，一些大企业的生产成本完全可以通过涨价转移覆盖，所以食醋的毛利率较高而且稳定。
2018年我国食醋市场仍有60%是配制醋，酿造醋占比仅为40%，大部分的配制醋就是完全靠冰乙酸（纯的醋酸）加上水和其他调料配成的配制食醋，配制醋由于它低廉的成本和售价有一定的生存空间，特别是在注重成本的餐饮行业等方面更是大量运用。但是在消费端，配制醋对食醋酿造市场的挤压很大，在许多产区真正酿造醋也缩小了市场份额。2021年7月，国家市场监管总局在公告里直言：“不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注‘酱油’‘食醋’名称或类别。”这将有助于头部的酿造醋企业产品高端化，食醋市场的市场集中化进程有望加快。
2012-2019年食醋行业百强企业销售收入及产量
资料来源：中国调味品协会，华经产业研究院整理
2012-2019年我国食醋行业百强企业销售额统计
资料来源：中国调味品协会，华经产业研究院整理
二、市场竞争格局
从竞争格局上来看国内食醋市场的地域化特征十分明显，四大传统食醋品牌基本上各自占据本地区市场，少量小作坊在下沉市场夹缝求生。全国食醋的企业共计6000家左右，专业生产的有3000多家，生产食醋的企业有品牌企业产量仅占30%，其他作坊式小企业占70%其中山西老陈醋和镇江醋是国内知名度最大的两个品牌，山西的醋用高粱和玉米发酵，镇江的醋用糯米发酵，由于镇江醋比山西陈醋的制作门槛要高，因此行业集中度也比山西陈醋高得多。山西老陈醋主要销售区域集中在北方，内部品牌数量较多；镇江醋经过多年激烈竞争目前恒顺醋业占据了75%以上的镇江醋市场份额。从整个市场来看，目前食醋行业的品牌集中度CR10只有25%，集中度非常低。而食醋品牌提高市场集中度的主要途径有两点，一方面是全国范围内进一步扩展经销商销售渠道，通过加价提高零售端市场份额。同时过去经销商运作餐饮渠道的毛利低，资金占用导致周转率低，对餐饮渠道的积极性不高，随着预制菜的普及未来餐饮渠道在食醋销售当中的地位还将进一步提高。
2019年我国食醋行业品牌市场份额占比统计
资料来源：中国调味品协会，华经产业研究院整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2021-2026年中国食醋市场竞争策略及行业投资潜力预测报告》；
三、餐饮连锁化加快市场集中
我国餐饮行业近几年发展态势良好，2020年受疫情影响，餐饮行业受到严重冲击，实现收入3.95万亿元，同比下降15.42%。近几年，我国餐饮行业的连锁化、规模化进程加速，连锁餐饮企业的总营收与总店数均呈现增长态势。而连锁化餐饮店的一个主要特征在于每家连锁店的调味品具有特色化、标准化、统一化的特点，对调味品公司的要求较高。因此，当调味品公司对一家连锁店的调味品进行市场分析后，即可按照标准化程序向各个连锁门店提供调味品，进而在一定程度上提高调味品企业的规模化水平，从而拉动调味品需求的提升。
2012-2020年我国餐饮业收入规模及增速
资料来源：国家统计局，华经产业研究院整理
四、行业发展面临的机遇与挑战
与日韩等发达国家每年食醋消费5公斤以上相比，我国每年人均醋消费量约为2.3公斤，加之我国人口基数大，由此来看，我国食醋行业仍有广阔的增长空间。一方面是巨大的市场空间，一方面是小而杂的生产模式，在消费升级的大背景下，食醋行业集中度提升是大势所趋，通过准入门槛的提高、技术升级、成本下降，规模化生产的优势会渐渐体现。目前来看食醋行业与中国工业化水平差距甚远，事实上大部分食醋生产的微生物发酵阶段依然处于手工或半手工状态，距离机械化还有很长的路要走，尽管变革的呼声很高，但是内生动力却显然不足。同时超大消费人群产生超级消费市场，加上较低的市场准入门槛，导致大型的食醋生产企业很难完全将小作坊挤出市场，现有的产业格局每个食醋企业所有产业单元几乎都有，所有单元的利润都想捞到手，于是就出现了产能过剩、产业集中度低、以价格战为代表的恶性竞争、新产品研发积极性降低等现象。因此食醋行业的破局之路还有很长一段路要走。
我国食醋市场发展面临的问题
资料来源：华经产业研究院整理
华经产业研究院对中国食醋行业发展现状、市场供需情况等进行了详细分析，对行业上下游产业链、企业竞争格局等进行了深入剖析，最大限度地降低企业投资风险与经营成本，提高企业竞争力；并运用多种数据分析技术，对行业发展趋势进行预测，以便企业能及时抢占市场先机；更多详细内容，请关注华经产业研究院出版的《2021-2026年中国食醋行业市场运营现状及投资战略咨询报告》。
