一、卤制品行业基本概况
1、概念
卤制品指对食材进行处理及焯泡后，将其放入卤水中慢炖数小时以充分吸收卤水味道，卤水中放入鲜、香、麻、辣、甜等调味料，成品具有“色、香、味、型”俱全的特点，令人垂涎欲滴。
2、分类
卤制品可分为预制短保（散装和锁鲜装）、鲜卤现捞、包装长保三种形式。预制短保由于兼具可规模化生产、成品配送、口感较佳、且门店易实现标准化复制等优点，已诞生绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等龙头企业。鲜卤现捞为行业最早的经营形式，标准化难度较高，但具有“现卤现捞、现制现吃”的特点，口感最佳，愈发受到消费者认可，近几年出现了盛香亭、研卤堂等一众新锐品牌。
卤制品按售卖方式分类
资料来源：公开资料整理
二、卤制品行业产业链
1、产业链结构
卤制食品企业处于产业链中游，主要业务是卤味食品的生产和加工，规模企业的主要流程包括食品配方的研制，标准化生产以及冷链物流配送。卤味食品的主要原材料为畜禽肉类、蔬菜、豆制品以及水产品等，因此其上游产业主要包括畜禽养殖业、农产品种植业及水产品养殖业等。行业的下游是消费市场，与居民需求紧密相连。
卤制品行业产业链示意图
资料来源：紫燕食品招股书，华经产业研究院整理
2、消费场景
卤制品的消费场景可大致分为休闲食品、家庭佐餐、餐饮消费、礼品特产四类。
卤制品的消费场景及渠道
资料来源：公开资料整理
3、用户画像
从性别来看，2021年我国卤味小吃的消费者以女性为主，占比高达70%，男性仅占约30%。
2021年中国卤味小吃消费者性别结构
资料来源：职业餐饮网，美团数据观，华经产业研究院整理
从消费者年龄上看，我国卤味小吃消费者的年龄主要集中在18-35岁，2021年的占比约为75%；此外，36-40岁的消费者占比13%，41-50岁的占比10%。
2021年中国卤味小吃消费者年龄结构
资料来源：职业餐饮网，美团数据观，华经产业研究院整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2022-2027年中国休闲卤制品行业市场深度分析及投资战略规划报告》
三、卤制品行业发展现状
卤制食品作为一种大众化食品在中华饮食文明中流传千年，具备“食材多样，品类丰富”和“色、香、味”俱全的特点，符合中国人喜咸辣的饮食偏好，具有深厚的饮食文化基础和稳定的群众消费基础。2018至2021年，我国卤制品市场规模从2330亿元增长到3296亿元，年均复合增速为12.26%，预计该市场规模将在2023年突破4000亿元。基于消费场景越发多元化，卤制品消费逐渐从佐餐用途拓展至休闲零食、跨界融合场景等细分品类。
2018-2023年中国卤制品行业市场规模及增速
资料来源：公开资料整理
卤制品主要包括佐餐卤制品和休闲卤制品，2021年，佐餐市场规模占整个卤制品市场的54.37%，休闲卤制品占比45.63%。
2021年中国卤制品行业结构
资料来源：公开资料整理
2021年，500家以上大品牌的门店数增长垫底，300家以下门店的品牌正在加快开店速度，而百家以内的连锁品牌门店增长最快。百家以内连锁品牌多为区域新兴品牌。
2021年卤制品行业不同规模品牌门店数同比增长率
资料来源：职业餐饮网，美团数据观，华经产业研究院整理
四、美团线上卤制品消费情况
从堂食和外卖的门店数增速来看，2021年美团线上卤味小吃的外卖门店数同比增长率大于小吃快餐，可见卤味小吃的外卖属性更强。
202l年美团线上餐饮典型品类门店数增长情况
资料来源：职业餐饮网，美团数据观，华经产业研究院整理
从美团外卖端交易用户规模数来看，2019至2021年，卤味小吃的用户数占整个餐饮外卖交易用户的比例从14%提升至18.2%。
2019-2021年美团线上卤味小吃交易用户数占总交易用户数比例
资料来源：职业餐饮网，美团数据观，华经产业研究院整理
从卤味小吃和小吃快餐的同比增速来看，2021年，美团线上卤味小吃的订单量和交易额增速分别为50.5%、45.4%，均高于小吃快餐品类。
202l年美团线上餐饮典型品类订单量、交易额增长情况
资料来源：职业餐饮网，美团数据观，华经产业研究院整理
分时段来看，美团线上卤味小吃的订单量集中在晚餐和夜宵时段，2021年的占比分别为37.6%、24.1%；其次是中餐时段，占比21%；再是下午茶，占比16.1%；最后，早餐时段的订单量最低，占比为1.3%。
2021年美团线上卤味小吃不同下单时段订单量分布
资料来源：职业餐饮网，美团数据观，华经产业研究院整理
在市场细分上，“鸭货”产品占领着绝对的市场份额，但一些卤味品牌们仍尝试从区域中发掘新的爆款，例如窑鸡、凤爪等特色产品，这也意味着，从地方特色菜中挖掘卤味细分，将有很大机会。
2021年美团线上卤味品类高销菜品金额与份数排名
资料来源：职业餐饮网，美团数据观，华经产业研究院整理
五、卤制品行业发展趋势
尽管卤制品行业规模大、前景好，但头部垄断格局并未形成。这一现状为卤制品品牌提供了极佳的发展空间。于新品牌而言，他们具备了广阔的成长前景；于老字号品牌来说，从地方特色成长为全国品牌是他们正在努力的方向。
良好的前景驱动着卤味品牌从产品端和营销端不断升级。在产品端，将新技术与传统卤味融合是大势所趋；此外，与植物基等食品新趋势进行跨品类结合也是创新的方向。在营销端，利用线上渠道，通过电商提升获客的效率，建立并强化和消费者的连接是营销重点；其次，兼顾线上线下双渠道，实现线上平台反哺线下渠道，这才是线上化的最终目的。
面对千亿级别市场，卤制品企业还应该精准选择好目标顾客与主打品类和单品，谨慎选择好区域与城市布局以拓展市场。对于头部企业而言应该聚焦于提升品牌影响力和连锁经营能力，在扩大与巩固市场网络的同时，持续、精准推出单品以提升业绩，而对于新入局企业而言更应以精准的区域和单品选择来实现市场突破之后再寻求做大做强。
总体上看，品牌化、产品化、线上化，将会成为卤制品行业未来的三大发展趋势。另外，可以预见的是，借助先进的食品加工技术与线上消费渠道，卤制品市场在未来将是一片蓝海。
华经产业研究院对中国卤制品行业发展现状、市场供需情况等进行了详细分析，对行业上下游产业链、企业竞争格局等进行了深入剖析，最大限度地降低企业投资风险与经营成本，提高企业竞争力；并运用多种数据分析技术，对行业发展趋势进行预测，以便企业能及时抢占市场先机；更多详细内容，请关注华经产业研究院出版的《2022-2027年中国卤制品行业市场深度分析及投资战略规划报告》。
