一、奶酪行业概述
奶酪（Cheese）又名干酪、芝士或乳酪，它味道独特，易运输保存，是一种营养价值很高的发酵乳制品。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）制定了国际上通用的奶酪定义：奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。
奶酪起源于西亚，发展和流行于欧洲。奶酪也是我国西北的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品。奶酪在乳制品中种类最多，全世界奶酪种类有2000多种，随着新产品的不断开发，奶酪的品种每年都在增加，生产和销售遍及全球。
根据加工方式的不同可分为天然奶酪和再制奶酪。天然奶酪是指用新鲜牛乳、羊乳、牦牛乳等为原料制得的奶酪，也是人们传统上认识的奶酪。天然奶酪的制作工艺包括牛奶巴氏杀菌、加入培养菌、牛奶结块、乳清排除、产酸、加盐、凝乳融合、成熟等。再制奶酪是指使用两种或两种以上天然奶酪混合，或者是取材于同一种天然奶酪但各部分成熟度不同，将混合奶酪加热，并添加乳化剂制作出的一种淡味奶酪，在保留天然奶酪营养的同时，可添加香料、果仁等，使口味和质地更符合消费者的不同口味和市场要求
天然奶酪和再制奶酪对比
资料来源：公开资料整理
奶酪在欧美等发达国家备受欢迎，奶酪全球主要产地和消费地均集中在欧美等国家。从产量来看，2018年欧盟以10160千吨排名第一；其次是美国，产量达到5878千吨；俄罗斯排名第三，奶酪产量为975千吨。
2018年全球奶酪产量前十国家和组织
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从奶酪销量来看，欧盟、美国和俄罗斯依然排名前三，2018年欧盟、美国和俄罗斯奶酪消费量分别为9390千吨、5630千吨和1170千吨。
2018年全球奶酪消耗量前十国家和组织
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受制于经济发达程度、饮食习惯、行业门槛等因素，奶酪在我国并不普及，消费量和生产量都处于较低的水平，但是随着人民生活水平的不断提高，消费者更加关注饮食营养、食品安全和生活品质，奶酪消费量和产量均高速增长。
相关报告：华经产业研究院发布的《2019-2025年中国奶酪行业市场前景预测及投资战略研究报告》
二、奶酪行业现状
从奶酪消费量来看，我国奶酪需求量增长迅速。我国奶酪表观消费量从2012年的6.18万吨增长至2017年的19.11万吨，2018年奶酪表观消费量为21.56万吨，同比增长12.8%。
2012-2018年中国奶酪表观消费量统计
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从产量来看，我国奶酪产量较低，难以满足消费量的需求，对进口奶酪依赖程度较高；我国奶酪产量增速较高，近年来一直保持着两位数的增长率持续增长。2018年中国奶酪行业产量为10.74万吨，同比增长12.7%。
2012-2018年中国奶酪行业产量
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三、奶酪行业进出口情况
由于国内奶酪的产量无法满足日益增长的需求量，我国奶酪进口量巨大且持续增长，我国奶酪进口量从2012年的3.88万吨增长至2018年的10.84万吨。我国奶酪出口量极少，2018年我国奶酪出口量为0.02万吨。
2012-2018年中国奶酪进口情况
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我国奶酪进口主要来自新西兰、澳大利亚、欧盟和美国，2018年我国从新西兰进口奶酪5.5万吨，澳大利亚1.97万吨，欧盟1.79万吨，美国1.2万吨。
2018年中国奶酪进口来源国分布（万吨）
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四、奶酪行业发展趋势
1、奶酪消费市场潜力巨大
近年来奶酪需求量随着大批的西点烘焙店和西式快餐店在大中型城市陆续开业快速上升。未来国内奶酪消费的增长很大一部分是有赖于西餐饮食业和烘焙行业规模的持续增长，但奶酪零售市场依然有很大的提升空间。
中国本土企业在奶酪市场发展较为缓慢，目前仅少数国内乳企涉足奶酪行业，目前，我国奶酪人均年消费量也远远低于全球人均奶酪年消费量，我国奶酪消费市场有着巨大的发展潜力。
2、奶酪消费群体趋于年轻化
目前，我国奶酪消费者主要是都市年轻白领、儿童、在华外籍学者专家、留学生、海外留学归国人员和中产阶层人士。相对于我国庞大的人口基数，目前奶酪消费市场培育与拓展还处于起步阶段，未能形成大众化消费格局。
