一、消费降级或成风口？
酱腌菜是我国传统的蔬菜腌制品之一，分为发酵型腌菜和非发酵型腌菜两大类，发酵型腌菜包括榨菜、冬菜、泡菜、酸白菜等，而非发酵型腌菜包括咸菜、酱菜和糖醋菜。但受消费者口味偏好限制，腌菜地域性特征明显，但是目前榨菜已经打开了全国市场成为了全民范围的重要佐餐品。相比于其他食品，酱菜这类佐餐食品的产品生命周期更长，消费者的消费频率高，受到上下游环节变动受到的影响较小。
食品饮料行业的消费特性与产品生命周期
资料来源：公开信息整理
由于上半年新冠肺炎疫情的影响，外卖行业遭受重创，而长期被外卖所取代的方便食品以及佐餐类食品的需求大幅上涨。2020年8月康师傅公布了上半年营收财报，其中在报告期内，公司实现收入329.34亿元，同比增长8%；净利润23.8亿元，同比上涨58.4%，创下历史新高；毛利率33.43%，同比上升1.5%。而统一方便面业务同样表现亮眼，其方便面所属的食品业务2020年上半年收益为52.07亿元，较去年同期增长22%；利润为4.48亿元，同比增长30%，食品业务收入占比由去年同期约37%上升至44%。而与方便类食品业绩上升了还有佐餐类食品如榨菜，根据涪陵榨菜的财报显示，上半年涪陵营业收入为11.97亿元，较上年同期增长10.28%。在经济下行压力加大的背景下，市场上有人将榨菜、低端白酒和方便面作为“消费降级”的三架马车。
二、行业竞争格局
酱腌菜产业为国民经济中一个较小的分支，不同规模的酱腌菜生产企业在过去较长一段时期内形成了一个无序竞争市场。目前泡菜和榨菜是酱腌菜行业中两个比较成熟的市场。相比于榨菜而言，尽管泡菜市场规模超过500亿元，但是泡菜销售具有更强的区域性特征，主要集中于四川重庆、东北及山东地区。四川作为泡菜的主要生产地，2018年产值达330亿元，约占整个中国泡菜市场规模的50%。而泡菜口味较榨菜而言更重，因而主力消费人群较为集中于适应辛辣及高盐饮食习惯的地区。特别是目前泡菜行业极度分散，行业集中度CR3不足3%，泡菜行业内企业的营收规模普遍在10亿元以下，因此存在相当大的整合与发展空间。
泡菜行业企业规模及产品品类情况
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而在主要企业的竞争当中，乌江品牌稳居酱腌菜行业第一的位置，2018年在主要腌菜品牌中乌江榨菜的占有率达到40%。随着消费市场升级，腌菜行业集中度在逐年稳步提升，目前成规模化的酱腌菜企业大部分均以生产榨菜为主营业务。榨菜行业特别注重对于上游原材料的控制，先发型企业完成布局后形成原料采购的高壁垒，后进入的玩家难以控制产业链源头；此外头部企业账面现金充裕，集中采购时可及时付现，对上游的吸引力和议价权较强，因此大品牌规模优势愈发明显，形成马太效应。例如乌江榨菜通过高收购价保证公司收购的青菜头原料质量明显优于竞争对手。
2018年主要酱菜企业市场竞争格局
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三、行业价格策略
酱腌菜产品附加值低，原材料占产品的成本比重较高，如榨菜加工企业一旦远离榨菜原料产地，企业将负担较高的生产成本，其原材料成本大大增加，榨菜产品价格将在市场失去竞争优势。而酱腌菜的制作成本主要来源于原材料的采购，而大部分酱菜企业的营收渠道单一，导致产业上下游波动对于企业而言造成的影响太大。例如2008年的冰灾直接导致当年榨菜的主要原料青菜头价格上涨，涪陵榨菜不得不采取提价策略以稳定营收。
酱腌菜制作成本结构
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相关报告：华经产业研究院发布的《2020-2025年中国榨菜行业发展前景预测及投资战略研究报告》
然而，通过提价的方式，涪陵榨菜非但没有亏损，净利润反而增长了19%，这就让提价成为了提振公司业绩的主要手段。2012年，100克包装缩水至80克，相当于变相提价25%；2013年又缩水至70克，变相提价14%；2014年缩水至60克，再次变相提价17%。经过三年的连续缩规格涨价，涪陵榨菜产品价格看起来仍维持在1元每包，可实际价格却变相提高了66.7%。由于涪陵榨菜在市场中的定价权更高且作为行业领导者，实际上就意味着酱腌菜行业的价格普遍上涨。
涪陵榨菜提价进程
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一系列的提价，让涪陵榨菜的利润跨越式增长。2010年至2018年，涪陵榨菜的销量从8.16万吨增长到约13万吨，年复合增长率约4.3%，但公司净利润从0.56亿元增长到6.62亿元，年复合增长率近32%。通过提价的方式，涪陵榨菜的毛利率一路走高。2010年，公司毛利率为32.94%；而2018年则达到破纪录的55.76%。单以涨价维持的营收在2019年终于无法持续下去，2019年涪陵榨菜的净利润同比去年下降8.53%，盈利5年来首次出现负增长。
2010-2019年涪陵榨菜销量及净利润变化
资料来源：相关公司年报，华经产业研究院整理
实际上其他酱腌菜企业近年来也面临市场价格危机，在跟进涨价之后反而营收不断下降。相比于其他调味料而言，佐餐菜更接近于一种复合调味品，其主要的作用就是在缺少主菜时下饭，不可能做到产品全覆盖。尽管消费者对于这类物品的价格变动并不敏感，但是显然酱腌菜这样的佐餐菜价格与主食的价格是锚定的，与其他休闲食品不同的是基本上很少有酱腌菜不搭配其他食品。例如榨菜的锚定价格是袋装方便面的，如果榨菜价格上涨，消费者直接感受到的就餐成本价格就是方便面的价格与榨菜价格之和，涨价带来的效应被明显放大了，这基本就限定了酱腌菜行业价格的高度。
四、健康化生产是发展方向
由于酱腌菜制作过程中不可避免的需要添加大量的食盐用来保鲜，不可避免的在腌制过程中容易产生亚硝酸亚等对身体有害的产物。随着食品工业技术水平的提升，传统酱腌菜产业需要改变以往作坊式的手工生产方式，通过现代化的生产设备和工艺，完成产品的不断升级。而且随着生活水平不断提高和健康饮食观念的形成，低盐化是酱腌菜的发展趋势。在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人群的需求。
华经产业研究院对中国酱腌菜行业发展现状、市场供需情况等进行了详细分析，对行业上下游产业链、企业竞争格局等进行了深入剖析，最大限度地降低企业投资风险与经营成本，提高企业竞争力；并运用多种数据分析技术，对行业发展趋势进行预测，以便企业能及时抢占市场先机；更多详细内容，请关注华经产业研究院出版的《2020-2025年中国榨菜市场运行态势及行业发展前景预测报告》。
