被称“猪食”的预制菜,为何前景一片光明?预制菜真的是我们逃不掉的未来吗?

近日,智纲智库创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉一同出现在东方甄选直播间。聊天中王志纲说道,“你们吃的大路货,什么预制菜。你们知道什么是预制菜吗?”当董宇辉回答是制成的半熟食品后,王志纲称,“那种我从来不吃,那是猪狗食。”随后王志纲还补充道,“要懂得生活,吃就要吃独此一家,别无分号,我从来不吃连锁店。”

此言一出,“专家称预制菜是猪狗食”的词条冲上热搜,引发了网友热议。除了“何不食肉糜”的感慨,对预制菜的“讨伐”也再次响起。社交平台上,对预制菜的吐槽比比皆是:“花了下馆子的钱,结果吃了预制的菜”、“难吃的千篇一律”、“在高盐调料和防腐剂里加了点淀粉”……

随着食品工业的发展,“预制”作为“现炒”的一种备用方案,从后厨被推向前端。烹饪从手艺变为科技,预制菜显然已成为餐饮市场的“新宠”。为何预制菜越来越多地出现在餐桌上?预制菜会改变传统餐饮行业吗?预制菜真的是我们逃不掉的未来吗?

餐饮行业的集体选择:即烹、即热、即食

专家口中的预制菜,并不是一个新概念。早在1990年代,预制菜就已经摆上了人们的餐桌。

1990年代进入中国的肯德基、麦当劳,也把中央厨房的概念带进中国,拉开了中餐标准化的帷幕。真功夫是第一家得到真传的中餐馆。1997年,真功夫靠一套用电脑控制的蒸汽柜,和统一配送的标准化菜品原料,先一步淘汰了厨师,做到了工业化生产。随后,中式快餐从净菜配送,到半成品配送,预制部分不断升级。

连锁餐饮出于统一出品品质、保证出餐速度、改善成本结构等目的,拉动了对预制菜品的需求。随着好得睐、味知香等半成品菜生产企业成立,预制菜逐渐进入B端放量期。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,目前已经有超过九成的连锁餐饮品牌入局预制菜市场,一些知名连锁品牌使用预制菜的比例甚至达85%以上。

外卖兴起后,预制菜在餐饮市场中,获得了更大发展。光大证券研报显示,最广为人知的预制菜——料理包,在整个外卖市场中的使用比例高达80%。卤肉饭、黄焖鸡、盖浇饭这些大众接受度较高的产品,大概率出自“料理包”之手。这些3R产品(即烹、即热、即食),替代了成千上万的厨师,将八大菜系一网打尽。

从某种意义上来说,使用预制菜,并不是商家的个人选择,而是整个行业的集体选择。

打败大厨的预制菜,有何魅力?

预制菜到底有何魅力,能横扫餐饮市场?

答案在成本。

餐饮行业一直面临着四高一低的困境:人工高、房租高、原材料高,但利润低。2021年,全国餐饮店注销了100万家,活下来的饭店不得不在人工、原料、租金上一再削减成本。

预制菜被广泛应用于B端的原因在于,可以减少餐厅的人工成本和后厨面积。预制菜可以提高后厨出餐效率、提升坪效、增加菜品毛利,核心价值点就是降本增效。根据安信证券研究,如果外卖商家不选择自己购买食材烹饪,而是选择预制菜,虽然食材成本略有上升,但大幅降低了人工成本和房租成本,商家利润率能提升2%。

中国外卖市场每天有约3000万订单,外卖收入在餐饮企业收入中的占比越来越高。根据中金公司研究部的测算,一家面积20平方米,主要经营外卖,日均80单、实际客单价35元的餐饮门店,在使用预制菜后,虽然食材成本从30%提升到了36%,但人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用全部下降。而且,降低的部分完全可以覆盖食材成本的提升,总体上提高门店的利润率。

饭店之外,预制菜也进入了越来越多的家庭。疫情之后,堂食和外卖乏力,预制菜从餐厅后厨走到了消费者面前,成为部分消费者宅家做饭的选项之一。而预制菜进入家庭的原因同样是“成本”——时间成本。

艾媒咨询《2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告》调研数据显示,近七成消费者购买预制菜的目的是节省时间。

自己开火做饭,不仅需要有能做饭的厨房、各类炊具,还需要“有闲”。即便抛开买菜时间,摘、洗、杀、切、炖、炒,一番操作下来,动辄一个小时起。吃完饭,还要刷盆、洗碗、拖地。多数人作为一颗现代工业体系的螺丝钉,日常“996”,偶尔“007”,花大把时间自己做饭,无疑是一件奢侈的事。当时间被工作无限挤占,亲手做的饭就成为一种奢侈品。没时间做饭的消费者,与方便的工业食物之间,是一场彼此都需要的双向奔赴。

预制菜,我们终究逃不掉?

《2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告》的数据显示,2021年中国预制菜市场规模为3459亿元,同比增长19.8%,预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度,2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿。

与此数据相互印证的是,预制菜产业链上的企业数量急剧增加。天眼查数据显示,今年上半年,国内新增预制菜注册企业1020余家,1-6月新增企业注册增速达42.7%,总计已有6.6万余家预制菜相关企业。

《中国预制菜行业市场前景及投资机会研究报告》显示,长期来看,预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。3万亿是什么概念?2020年,中国整个餐饮市场营收才3.95万亿。也就是说,预制菜将是未来餐饮市场的主流存在方式。

而且,不光是以饭店、外卖为代表的B端餐饮市场,未来C端市场也大概率会被预制菜占领。虽然目前C端消费者对预制菜的抵制大于接受,对预制菜的批判不一而足,比如担心卫生安全、质疑食材质量等,但对预制菜的批判,并不会阻挡预制菜产业的发展和壮大。

抛开食品安全层面的探讨,预制菜从B端走向C端的过程中,面临的最大挑战是口感问题。我国的烹饪文化历史悠久,“现烹更好吃”成为国民心中公认的饮食准则。加热即食,对于消费者来说无疑是乏善可陈的。更何况现在的预制菜,在味道上还有过咸、过腻、缺乏惊喜等诸多缺点。整个预制菜行业的发展,与消费者对预制菜的期望难成正比。吃到便捷但低配的“大餐”,消费者心里难免有巨大落差感。这也成为预制菜横扫B端市场,却难以在C端市场大杀四方的根本原因。

但口味是可以改变的。工业肉鸡刚刚面世的时候,消费者对它的嫌弃并不比对预制菜的挑剔少。而几十年后,传统家养“走地鸡”已经很难在日常餐桌上看到了。从一开始的不习惯,到现在的逐步适应,背后是不断迭代的力量,是食品工业不断进步的印证。家养土鸡的成本是工业鸡的5倍,显然,消费者最终会选那个成本更低的选项。即使你不选,餐馆也会帮你选,甚至市场会帮你选。

就在近期,格力电器、格兰仕两个家电企业也看上了预制菜这门生意。9月7日,格力电器董事长兼总裁董明珠透露要成立预制菜装备制造公司。9月15日,格兰仕推出全球首创的预制菜微波炉,家用款售价999元。

可以肯定的是,对预制菜的种种质疑,并不会影响食品工业的发展。正如我们已经习惯了肉鸡的口感,年轻一代,甚至已不知道曾经的鸡肉味道是何等丰富。人类的发展史,也是一部食物逐渐工业化的演变史。方便面、午餐肉、罐头、速冻水饺、保质期较长的袋装吐司、脱水蔬菜,以及现在放在冷藏柜里的预制菜,饭菜一点点变为可工业化生产的模样。

源远流长的中华餐饮诞生了八大菜系,产出过令人垂涎、登峰造极的满汉全席,“会吃”早已被刻进了我们的基因。面对复制、粘贴的味道,面对标准化的口感,我们比以往更加怀念餐馆里烟火气。但在食品工业的滔天浪潮下,作为一个平凡的消费者,我们也只能淹没其中。

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责任编辑:叶檀_HN327
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