一、佐餐卤制品概述
通过消费场景的差异，可将卤制食品分为佐餐卤制品和休闲卤制品两大类。其中佐餐卤制品多出现在餐桌上，被当做凉菜、配菜食用，例如紫燕百味鸡、卤江南等。休闲卤制品是休闲食品的子品类，是指人们除主食以外，在闲暇、休憩时所吃的卤制食品，如绝味、周黑鸭等。此外，近年行业内涌现出许多“热卤”形式的品牌，以盛香亭和研卤堂为代表，主打“现做”、“新鲜”。
卤制品细分赛道对比
资料来源：公开资料整理
二、佐餐卤制品行业发展背景
1、政策层面
近几年中国加强了对食品消费的全方位扶持政策，从促进消费、引领新型消费发展、提高畜牧业发展质量、推动食品科技创新、发展冷链物流及促进食品工业健康发展等方面给予了明确指引。国家对于食品消费的支持政策不断加强，有利于卤制品行业的健康运行与发展。
卤制品行业相关政策梳理
资料来源：政府公开报告，公开资料整理
2、社会层面
随着国民收入水平的普遍提高以及消费升级的到来，Z世代群体愈发成为消费市场的重要力量。调研数据显示，2020年中国Z世代经常买快销食品的人占比37.3%，在购买快销食品中消费卤制品的比例达34.0%。
2021年中国Z世代购买快消食品频率
资料来源：公开资料整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2022-2027年中国卤味休闲食品行业发展前景及投资战略咨询报告》
三、卤制品行业产业链
1、产业链
卤制品行业产业链上游原材料企业分布较为分散。畜禽养殖企业主要分布在河南省、山东省和四川省；蔬菜种植、水产品养殖企业主要分布在辽宁省、湖南省和福建省；香辛料生产企业主要位于河北；包装企业集中在浙江省、安徽省和广东省。从地理位置上看，产业链中游生产加工企业集中在上游供应商的中间位置，集中在河南省、四川省和湖南省，有效降低了中游企业原材料与和产品的运输成本。下游为销售渠道广泛，线上通过电商、直播、外卖等渠道销售；线下则在农贸市场、商超、社区门店等位置开设店铺进行销售。
卤制品行业产业链
2、中游相关企业注册数量
相关数据显示，截至2020年我国卤制品相关企业总注册量已经超过12万家，2011-2020年中国卤制品相关企业注册量整体呈上升趋势，从2015-2020年出现了新增长，期间年复合增长率达到了26.4%。市场上涌入了大量新企业，为中国卤制品行业发展持续注入动力。
2015-2020年中国卤制品相关企业注册量
资料来源：公开资料整理
四、佐餐卤制品行业现状
1、卤制品整体市场
从整体市场来看，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15.0%，随着国民生活水平不断提升以及消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，推动行业进一步发展，预计2023年中国卤制品行业规模达4051亿元。
2018-2023年中国卤制品行业市场规模及预测
资料来源：公开资料整理
2、佐餐卤制品市场规模
从细分市场来看，据统计，2021年佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元。根据Frost&Sullivan数据，佐餐卤制品占卤制品市场规模64%，休闲卤制品占36%。
中国卤制食品市场规模占比
资料来源：弗若斯特沙利文，公开资料整理
3、消费者画像
从消费者角度来看，相关数据显示，卤制品消费者主要分布在华东、华南、华北地区，占比64.5%，女性消费者居多，占比58.7%。据统计，中国卤制品消费者中，68.3%的人认为佐餐卤制品最需要改善的方向是卫生健康，其次是产品口味和价格实惠。随着未来消费者安全意识以及我国食品安全控制标准的进一步提高，规模化佐餐卤制品连锁品牌将有极高的成长空间。
中国卤制品消费者对佐餐卤制品主要期待方向
资料来源：公开资料整理
五、佐餐卤制品行业竞争格局
1、行业集中度
从行业集中度来看，2020年我国佐餐卤制品行业CR5约为4.1%，紫燕百味鸡市占率为2.62%。对比休闲卤制食品的CR3为15.5%，佐餐卤制食品的行业市场集中度CR3仅为3.5%，一是因为行业进入壁垒较低，佐餐类卤制食品经营者多为个体工商户，还存在大量市场份额由小型个体商户分摊；二是地域口味差异较大，佐餐卤味从区域性向全国扩张的消费者培育需要较长的时间。
2020年中国佐餐卤制品行业CR5
资料来源：公开资料整理
2、行业主要参与者
佐餐卤制品行业top5品牌分别为紫燕百味鸡、卤江南、廖记棒棒鸡、留夫鸭、九多肉多。从销售模式看，所有品牌都以加盟为主，直营店较少；从产品端看，各品牌有各自不同的代表产品；从覆盖区域看，区域性品牌居多，仅紫燕覆盖城市超150家；从门店数量看，仅紫燕门店超5000家，留夫鸭超1000家，其余品牌门店数均低于1000家。行业整体消费均价较高，除九多肉多外，其余品牌人均消费均在30元左右，佐餐卤制品客单价较高。
2020年中国佐餐卤制食品行业主要参与者
资料来源：公开资料整理
3、主要企业分析
紫燕食品作为佐餐卤制食品行业龙头，公司聚焦卤味产品，拥有超过50个SKU，以鲜货为主，主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等为原料的禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅。
从公司产品收入结构来看，2021年鲜货产品实现26.86亿元营收，占比接近90%，其中夫妻肺片和整禽类收入17.74亿元，合计占比接近60%，预包装产品营收2.4亿元，占比8%左右。
2021年紫燕食品产品收入占比
资料来源：公司招股说明书，公开资料整理
从公司销售模式来看，紫燕发展初期，各区域经营主体由区域管理团队负责，后来随着业务规模扩张，管理模式逐渐集中化、规范化，在2016年调整加盟模式为“经销商-加盟门店”两级销售模式，开启内加盟。截止2021年末，公司拥有3511家加盟店。
紫燕食品销售模式对比
资料来源：公开资料整理
六、佐餐卤制品行业发展趋势
1、线上、线下渠道多布局
传统卤制品龙头企业紧锣密鼓地开设线下销售网点，立足社区周边，并与商超、便利店、餐饮场所等渠道达成合作，部分新消费品牌将卤制品门店开进了商场，拓展了线下消费场景；除了线上网购电商，直播电商、社区生鲜电商的兴起让卤制品企业看到了新的引流和转化机会。行业渠道的拓展有利于龙头企业的市场集中度提高，以及垂直细分市场的发展，共同促进行业繁荣。
2、聚焦新消费人群
随着消费观念升级，Z世代群体已成为不可忽视的新消费主力军，消费理念不同于传统人群，更重视个人需求的即时满足，追求新潮流、高品质。以物只卤鹅为代表的新消费卤制品，在消费升级背景下，通过迭代创新提供健康优质的鲜卤产品，并推出预制菜产品，满足社区家庭餐桌和一人食等场景下的卤味熟食消费需求。
华经产业研究院对中国卤制品行业发展现状、市场供需情况等进行了详细分析，对行业上下游产业链、企业竞争格局等进行了深入剖析，最大限度地降低企业投资风险与经营成本，提高企业竞争力；并运用多种数据分析技术，对行业发展趋势进行预测，以便企业能及时抢占市场先机；更多详细内容，请关注华经产业研究院出版的《2022-2027年中国卤制品行业市场深度分析及投资战略规划报告》。
