一、火锅行业概况
依据各工艺、地域、口味的不同，将火锅分为六大派系，以麻辣著称的川渝火锅，以铜锅炭火和羊肉为招牌的北派火锅，以海鲜和清汤为特色的粤系火锅，以简单快捷的台式小火锅，以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅，以及江浙系火锅和韩式火锅等。
火锅派系分类概述
资料来源：华经产业研究院整理
随着我国火锅行业的发展和连锁店的扩张，火锅行业产业链日趋完善，形成上游为火锅原料生产、加工与配送行业，中游为火锅门店和方便火锅等火锅餐饮行业，下游为终端消费者的产业链结构。其中原材料的产地和运输管控能力直接影响火锅的口味和品质，因此海底捞等大型连锁企业建立自有生产基地，保证食材口感和品质，降低采购和配送成本。
火锅行业产业链
资料来源：华经产业研究院整理
二、火锅行业发展现状
受益于我国城镇化进程及消费升级带动，近年餐饮市场保持高速增长，2013以来餐饮行业规模从2.5万亿元增长至2019年的4.7万亿元，年复合增长率达11.09%。餐饮行业中火锅类市场份额占比最高，占比达到13%。2013-2018年我国火锅行业市场规模由2813亿元增长到4814亿元，年复合增长率达到11.34%，略高于餐饮行业年复合增长率。
2013-2019年我国火锅行业市场规模及增速情况
资料来源：公开资料整理
相关报告：华经产业研究院发布的《2020-2025年中国火锅行业市场调查研究及投资战略咨询报告》
三、火锅行业重点企业分析
海底捞为全球领先的火锅餐饮品牌，自1994年成立以来从四川简阳逐步走向全球。卓越的品牌力、标准化扩张能力、领先的门店经营效率铸就海底捞的火锅行业品牌，近几年持续加密策略下公司仍维持稳定的翻台率指标及运营效率。2008年开始海底捞门店加速扩张，从57家增长到2019年的768家，增长超过13倍。2020年上半年得益于疫情期间小规模独立运营店铺的关店潮，公司在2020年加快展店节奏，并有望在未来两年维持较高新开店速度，带来利润水平的大幅提升。
2008-2020年上半年海底捞门店数量统计情况
资料来源：公司年报，华经产业研究院整理
2015-2020年上半年，海底捞、呷哺呷哺客单价逐年上升，其中2020年上半年海底捞客单价为113元，海底捞绝对水平大幅领先同行，处于我国火锅行业人均消费价格的5%，获利能力处于行业前列。
2015-2020年上半年火锅企业客单价比较情况
资料来源：公司年报，华经产业研究院整理
2015-2018年海底捞翻台率从4次/天增长到5次/天，并稳定在5次/天，2019年海底捞新店的扩张叠加疫情影响，翻台率为4.8次/天，翻台率开始下降，2020年上半年减少至3.3次/天。随着国内疫情得到控制，餐饮行业恢复势头向好，火锅行业翻台率有望持续修复，海底捞2020上半年翻台率已修复至3.3次/天；随着城镇化的推进和消费升级，三线及以下城市潜力较大，海底捞发展环境向好。
2015-2020年上半年火锅企业翻台率比较情况
资料来源：公司年报，华经产业研究院整理
四、火锅行业未来发展趋势
1、大众化
随着经济的快速发展，居民收入不断提高，城市化进程不断加快，人们的消费观念和生活方式也发生了变化。另外，随着老龄化社会的到来，家庭规模小型化、老人家庭空巢化趋势日益明显。人们迫切需要便利、实惠的大众化餐饮满足他们的日常饮食需要，因此在外就餐的人员和就餐频率将越来越大。火锅产业以其简单、快捷、经济、营养的消费模式成为大众化餐饮中的重要组成部分，随着社会经济的不断发展和火锅产业自身的完善，火锅产业必将成为大众化餐饮的中坚力量。
2、多元化
如今，人们去餐厅就餐已不仅仅局限于吃饭这一单一需求，人们还可以选择在餐厅进行商务洽谈、朋友聚会、家庭聚会等等。火锅产业无疑也将朝着多元化的方向发展。今后，越来越多的火锅企业将不仅提供人们就餐的场所，还会提供休闲、娱乐等功能的现象应该不再是令人稀奇的事，这种功能的多元化正是来自消费者日益多元化的需求。
3、营养健康化
“营养、天然、健康”是未来火锅产业的又一发展趋势。随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念也在逐步改变。在解决了温饱这一最基本生存条件之后，人们越来越重视自身的营养和健康问题。火锅企业比拼的不再仅仅是品牌、规模，还包括所提供产品的内涵是不是更加营养、天然和健康。火锅企业在对火锅调料、火锅底料、原料菜品的加工和选择方面将会更加重视营养均衡和天然保健问题。
